Esclavitud en la “alta cocina”

3. mayo 2017 | Por | Categoria: Editorial, Opinión

Dos artículos publicados por el diario El Confidencial [ver1] [ver2] acaban de destapar el truco de lo que se ha dado en llamar “alta cocina”, esa marea de esnobismo cateto aprovechada por unos cuantos “chefs” condecorados por una marca de neumáticos para incrementar su fama y su patrimonio, a costa de la imbecilidad de sus comensales y de la explotación extrema de sus trabajadores.

De ser cierto lo que publica El Confidencial (y no hay motivos para sospechar que no lo es), detrás de las esferificaciones, las deconstrucciones, las espumas, las gelificaciones y todas las demás estupideces que se le puedan realizar a una hoja de col, subyace un mundo de esclavitud en el que los aprendices de cocina deben agradecer a sus amos el privilegio de trabajar hasta 16 horas diarias sin cobrar un euro. Así lo ha declarado el chef Jordi Cruz a El Confidencial: “Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio”.

¿Qué pensaríamos de Ramsés II si hace 3.200 años hubiera dicho que los esclavos de sus obras eran unos “privilegiados” porque estaban aprendiendo gratis a levantar unas construcciones llamadas a despertar la admiración de la Humanidad durante milenios?

En cualquier caso, el negocio de estos modernos cocinillas es redondo. Primero, inventan unas técnicas inverosímiles para -digamos- esferificar los no suficientemente esféricos garbanzos del cocido; después, patrimonializan y mercantilizan ese conocimiento creando un grado universitario de Gastronomía y una red paralela de aprendices-esclavos-becarios cacerólogos; a continuación, publicitan sus logros hasta el punto de que haya personas dispuestas a pagar -pongamos- cien euros por una bullabesa de langostinos infusionados en aire de crestas de gallo; y finalmente, esclavizan a los “stagiers” (es decir, a esos que antes eran conocidos como “pinches”) bajo el argumento de que “un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable”, Jordi Cruz dixit.

No obstante, este faraón de los fogones y aspirante a convertirse en un Amancio Ortega a la carbonara gelificada, dice no tener grandes ambiciones económicas. En sus declaraciones a El Confidencial, Jordi Cruz continuó diciendo que “tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos”. Una afirmación realizada poco después de comprarse un palacete de 3 millones de euros en la barcelonesa avenida del Tibidabo.

Va siendo necesario que, frente a todas las gilipolleces con las que nos sorprenden cada día la llamada “alta cocina” y los pícaros que la gestionan, algún niño grite aquello de “el rey está desnudo”.

 

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